BESCIAMELLA

INGREDIENTI

500g Latte

50g Farina

30g Burro

1 Cucchiaino di sale

Noce moscata

PROCEDIMENTO

Sciogliere in una pentola abbastanza capiente il burro e buttarci la farina in un solo colpo.

Nel frattempo portare ad ebollizione il latte. 

Mescolare e aggiungere il latte bollente a filo continuando sempre a mescolare. 

Continuare a mescolare fino a portare alla consistenza desiderata.

Infine aggiungere sale e noce moscata.

CREPES

INGREDIENTI

40g Burro

300g Latte

150g Farina

2 Uova

Sale

PROCEDIMENTO

Sbattere le uova in un recipiente e unire poco alla volta la farina setacciata, diluite con il burro fuso e il latte fino a rendere il composto fluido.

Fare riposare in frigo per 2 ore.

Ungere una padella con un po di burro, e iniziare a cuocerci le crepes.

Versare 2-3 cucchiai di impasto alla volta, girare la padella per rendere omogeneo il composto sulla padella. Quando si inizia ad asciugare la parte sopra della crepes girarla.

Ci vuole meno di un minuto a crepe per la cottura!

Si possono utilizzare per preparazioni sia dolci che salate.

BON ROLL

INGREDIENTI

500 gr di petto di pollo

3 patate

1 uovo

20 gr di parmigiano

3 cucchiai di pangrattato

erba cipollina

sale

olio

200 gr di scamorza

100 gr di prosciutto cotto

1/2 bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO

Lessate le patate in una pentola con l'acqua. Non appena saranno pronte sbucciatele e passatele in uno schiacciapatate formando una purea.
Tritate il petto di pollo in un mixer e disponetelo in una terrina insieme ai 2/3 della purea di patate, all'uovo, al parmigiano grattugiato, all'erba cipollina e ad una presa di sale. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete il pangrattato (la quantità dipende dalla capacità di assorbimento delle patate che avete utilizzato) e impastate nuovamente, fino ad ottenere un panetto sodo. Stendete il composto ottenuto su un foglio di carta forno.
Coprite con un altro foglio di carta forno e, con un mattarello di legno, stendetelo fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa un centimetro.

Tritate il prosciutto e la caciottina nel mixer e raccogliete il tutto in una terrina.
Aggiungete la rimanente purea di patate ed amalgamate in modo omogeneo.

Date all'impasto la forma di un salame che andrete poi a disporre al centro dell'impasto di pollo. Aiutandovi con la carta forno, arrotolate il Bon Roll fino ad ottenere un cilindro e sigillatene bene i bordi. Sistemate il Bon Roll su una placca da forno e cuocete a 180°C per circa 40 minuti, immerso in 2 dita d'acqua e con l'aggiunta di un filo d'olio. A metà cottura sfumate il Bon Roll con del vino bianco.

A cottura ultimata lasciate intiepidire il Bon Roll (altrimenti fuoriuscirà tutto il ripieno come in foto), quindi tagliatelo a fette e servite.

10

BOCCONCINI DI POLLO IN AGRODOLCE

INGREDIENTI

700 grammi pollo petto

50 grammi burro

1 mazzetto timo

1 decilitro aceto bianco

1.5 cucchiaio zucchero

6 scalogni

q.b. brodo vegetale

q.b. sale

q.b. pepe


PREPARAZIONE


Su un tagliere sbuccia e poi taglia grossolanamente a spicchi gli scalogni. Mettili da parte in una ciotola.


Prendi il pollo, puliscilo e poi taglialo a piccoli tocchetti avendo cura di eliminare anche la pelle. Prendi i bocconcini di pollo e posizionali in una ciotola.


Prepara un tegame abbastanza ampio, posizionalo sul fuoco ed immergici una noce di burro. Unisci sale e pepe lasciando cuocere a fuoco lento.


Aggiungi 2/3 del timo precedentemente lavato ed asciugato facendo attenzione a non far seccare il sughetto nel tegame.


Aggiungi gradualmente un mestolo di brodo caldo, continuando la cottura per circa 10 minuti a fuoco medio.


Quando il pollo sarà cotto, aggiungi gli spicchi di scalogno lasciando cuocere per altri 3-4 minuti a fuoco medio. Cospargi il tutto con abbondante zucchero in modo da caramellare sia il pollo che lo scalogno. Infine spruzza un po’ di aceto bianco nel tegame lasciandolo evaporare lentamente, abbassando la fiamma. Spegni il fuoco e lascia raffreddare. Dopo aver lasciato per circa 10 minuti i bocconcini nel tegame, impiatta con il restante timo a guarnire.

STRACOTTO ALLA FIORENTINA

INGREDIENTI

1 kg di sorra (girello di spalla)
1 cipolla
3 carote
coste di sedano
5 pomodori
2 bicchieri di Chianti
sale
pepe
rosmarino
olio evo
1 spicchio d'aglio


PROCEDIMENTO

Preparate un soffritto di cipolla e aglio e dopo qualche minuto mettete la carne a rosolare. Cuocete per 15 minuti girando spesso la carne in modo da cuocerla da tutti i lati.


Aggiungete il sedano e le carote lavate e tagliate a piccoli pezzetti.


Cuocete per altri 15 minuti poi aggiungete il vino rosso.


Continuate la cottura per altri 30 minuti continuando a girare spesso la carne.


Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente (se volete togliete i semi e la buccia scottandoli per 30'' in acqua bollente). Fate insaporite.


Aggiungete un bicchiere d'acqua calda, alzate la fiamma e portate a ebollizione.


A questo punto abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 3 o 4 ore girando la carne di tanto in tanto. Se la carne dovesse asciugarsi troppo aggiungete acqua (oppure brodo) caldo.


Al termine della cottura, frullate le verdure, tagliate lo stracotto alla fiorentina a fette spesse e servite con la salsa. Se lo desiderate accompagnate lo stracotto alla fiorentina con una purea di patate o polenta.

ARROSTO ALLE NOCCIOLE

INGREDIENTI

800 gr di noce di vitello
80 gr di nocciole (servirebbero le Gentile delle Langhe IGP)
40 gr di burro
mezzo litro di latte
mezza cipolla
2 o 3 cucchiai di Marsala
sale
80g Farina
acqua

PREPARAZIONE

Pulire e tritare la cipolla..
In una pentola capiente rosolare la cipolla con il burro, quindi mettere la noce di vitello e lasciare rosolare bene la carne.
Bagnare con il vino Marsala e alzare la fiamma finchè non sarà completamente evaporato. Salare e aggiungere il latte e le nocciole precedentemente tritate.
Cuocere per 2 ore a fiamma bassa.
Togliere la noce di vitello e metterla da parte.
Portare ad ebollizione la salsa, a parte preparare un roux con acqua e farina, mescolare bene aggiungendo acqua fino ad ottenere una pastella omogenea, quindi versare nella salsa in ebollizione e lasciare cuocere per qualche minuto.
Tagliare la carne a fette e servire l'arrosto con le nocciole delle langhe ricoperto con la salsa di cottura e guarnito con alcune nocciole intere.

ARROSTO ALLE MELE

INGREDIENTI


700 g Lonza
20g olio extravergine di oliva
15g Burro
2 spicchi di aglio
3 mele farinose
1 cipolla bianca
½ bicchiere di vino bianco
pepe nero macinato fresco
sale

PROCEDIMENTO

Lega l'arista con lo spago da arrosto e massaggiala bene con il sale marino e il pepe nero macinato fresco, per insaporire la carne.
Metti qualche cucchiaio di olio e una noce di burro sul fondo di un tegame di ghisa e fai sciogliere il burro a fuoco vivace. Aggiungi anche due spicchi di aglio schiacciati.
Appoggia l'arista nell'olio caldo e falla rosolare bene su ogni lato, girandola con due mestoli di legno per non bucarla. Così facendo la carne verrà sigillata dall'olio caldissimo e i succhi rimarranno tutti all'interno, facendola rimanere morbida e saporita. Serviranno circa 10 minuti.
Versa mezzo bicchiere di vino bianco sull'arista e lascia sfumare tutto il vino.
A questo punto abbassa il fuoco e aggiungi le mele sbucciate e la cipolla, tutto tagliato a spicchi.
Rimesta con un cucchiaio di legno e copri la pentola, facendo cuocere la carne a fuoco medio per circa 25 - 30 minuti, controllandola ogni tanto.
Togli la carne dalla pentola, avvolgila con la carta stagnola e lasciala riposare.
Nel frattempo alza il fuoco sotto la pentola con le mele e falle cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, possono essere servite così o frullate.
La salsina di mele ottenuta viene cosparsa sulla carne.
Servire così l'arrosto ottenuto.

ARROSTO AL MIELE

INGREDIENTI

800 g di lonza di maiale
100 g di miele
3 cucchiai di zucchero di canna
1 arancia
50 g di burro
60g bicchiere di vino bianco
abbondante brodo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
sale e pepe.

PROCEDIMENTO

In una pentola rosolare la carne nel burro insieme a rosmarino e aglio.
Rosolare la carne da tutti i lati. Sfumare con il vino. Salate e pepate e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 2 ore bagnando, quando serve, con del brodo.
In una ciotola mescolare il miele con lo zucchero, la scorza dell'arancia e un paio di cucchiai di succo di arancia.
Mezz'ora prima del termine di cottura, spennellare il composto di miele sulla carne e proseguite la cottura spennellando spesso la carne con il miele.
Servite ben caldo accompagnato dal sughetto.
Se al termine della cottura l'arrosto viene affettato e lasciato da parte immerso nel sughetto per circa mezzora, quaranta minuti, il risultato sarà migliore, rendendo così l'arrosto più morbido e tenero!

ARROSTO AL LATTE

INGREDIENTI

800 g di girello
480 ml di latte
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di pepe verde in granifarina
sale
25 g olio

PROCEDIMENTO

Legate l'arrosto con lo spago da cucina e passarlo nella farina.
In una casseruola scaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio quindi aggiungere il pezzo d'arrosto e farlo rosolare a fuoco vivo.
Rigirate il pezzo di carne più volte finchè non sarà rosolato in maniera uniforme su tutti i lati. Una volta rosolato, sollevatete lo spicchio d'aglio dalla pirofila, quindi aggiungete il latte e il sale.Coprite la pentola e continuate la cottura.
Lasciate cuocere l'arrosto per 2 ore con il coperchio a fiamma bassa, l'ultima togliere il coperchio e terminare la cottura.
Per verificare la cottura, inserire uno stuzzicadente all'interno della carne, se è cotto bene dovrà uscire un liquido biancastro (se esce rosso è crudo, se non esce potrebbe essere troppo cotto).
Una volta che l’arrosto è cotto,toglietelo dalla pentola,aggiungere un cucchiaio di farina, frullate il tutto e cuocete il liquido rimasto a fiamma alta facendolo addensare per qualche minuto.
Tagliate l’arrosto al latte a fette e servitelo accompagnato dal fondo di cottura.

ARROSTO AGLI AROMI

INGREDIENTI

Gr. 800 Arrosto di vitello
Gr. 60 Burro
Un gambetto di sedano
Una carotina
Una foglia di salvia, alloro
Un rametto di rosmarino
Prezzemolo
60g marsala secco
Pizzico noce moscata.

PROCEDIMENTO

In una teglia per arrosti sciogliere il burro, unire la carne e farla rosolare (sul gas) lentamente girandola da entrambe le parti.
Quando è ben dorata bagnarla con il Marsala. Alzare un attimo la fiamma e far evaporare, poi unire gli odori e le verdure.
Salare, pepare, profumare con la noce moscata, quindi bagnare con un mestolino di brodo caldo o acqua e dado.
cuocere lentamente sul gas per 2 ore.
Tagliare la carne a fettine. Filtrare il sugo, togliere gli odori e tritare le verdure.
Rimettere la carne ed il sugo, con le verdure tritate, nella teglia, aggiungere una noce di burro, dare un bollore e servire.

TORTA DI RISO REGGIANA (semplice e buona)

INGREDIENTI

150 gr. riso
1 lt. latte intero fresco di giornata (va bene anche parzialmente scemato, ma con il latte intero è molto meglio)
180 gr. zucchero
3 uova intere
Sassolino Stampa (dovreste riuscire a trovarlo facilmente nel reparto liquori per dolci)
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Verso il latte in una casseruola con un pizzico di sale e lo zucchero, e porto a ebollizione.
verso il riso e cuocio per 8 minuti circa.
spengo e lascio intiepidire 10 minuti .
ora verso 4 cucchiai di Sassolino e mescolo, poi i tuorli delle uova (metto le chiare in un piatto fondo), uno alla volta, mescolando bene.
Dopo aver imburrato e infarinato uno stampo, sbatto leggermente le chiare con una forchetta e le unisco.
poi verso nello stampo (attenzione che è liquido) e lo lascio riposare (di solito due ore, ma mezz'ora va già bene) così il riso va tutto sul fondo.
Cuocere a 180° (forno statico) per 40/45 minuti, quando inizia a fare la crosticina è pronta, cuocere ulteriormente porta quasi certamente alla bruciacchiatura.
Da ultimo mettere uno o due cucchiai di zucchero semolato sulla superficie, spruzzare un pochino di liquore sassolino e rimettere in forno spento per 10 minuti a caramellare

TORTA MAGICA ALLA VANIGLIA

INGREDIENTI

4 uova a temperatura ambiente
150 gr di zucchero
120 gr di farina
5 ml di aroma di vaniglia
qualche goccia di limone
500 ml di latte
130 gr di burro

PROCEDIMENTO

Prima di tutto sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire.
Mettete il latte in un pentolino e fatelo scaldare senza portarlo a ebollizione, quindi spegnete e aggiungete l’aroma di vaniglia.
Dividete i tuorli dagli albumi, lasciando questi ultimi da parte, e montateli con lo zucchero. Aggiungete il burro e mescolate bene, quindi unite il latte intiepidito a filo facendo amalgamare bene.
A questo punto unite la farina setacciata facendo attenzione che non si formino grumi. Questo è un passaggio molto importante, altrimenti passate l’impasto in un setaccio se dovessero formarsi grumi.
In ultimo montate gli albumi a neve con qualche goccia di limone e amalgamateli all’impasto facendo attenzione a non smontarli. Dovrete ottenere una consistenza molto liquida.
Foderate con carta forno una tortiera di 22 cm di diametro e infornate a 150 °C per circa 1 ora e 15 minuti.
Quando la torta avrà finito di cuocere fatela raffreddare per un’ora a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigo a riposare per due o tre ore.
Passato il tempo tirate fuori la torta magica, sformatela e consumatela a fette cospargendo con dello zucchero a velo.

PASTA BRISEE

INGREDIENTI

500g Farina

250g Burro

10g Sale

125g Acqua

PROCEDIMENTO

Fare la classica fontana con la farina, mettere al centro il burro ammorbidito, il sale e impastare finchè il burro si sia miscelato bene con la farina per impermeabilizzarla e poi aggiungete l’acqua poco alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo ma non elastico.

Fare riposare la palla in frigo per 1 ora.

Dopo un ora di riposo in frigo si potrà stendere la pasta a circa 3 mm e procedere con la cottura in forno, per 20 min circa (fino a quando si colorisce in superficie)

Ventilato 160°-170°

Statico 170°-190°

TORTA FIESTA

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22X35 o 30 cm

3 uova
180 gr di zucchero
50 ml di olio di semi
30 ml di succo diarancia
220 gr di farina
1 buccia di arancia
1 bustina di lievito per dolci

PER LA FARCIA

2 uova
150 gr di zucchero
50 ml di succo diarancia
1 bicchierino di cointreau
60 gr di fecola di patate
400 ml di latte


PER LA BAGNA

1 arancia
2 cucchiai di zucchero
50 ml di acqua
2 cucchiai di cointreau

PER LA COPERTURA

250 gr di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

Unite la farina, il lievito e la buccia d’arancia tritata finemente.
Montate fino ad ottenere un composto spumoso.
Imburrate ed infarinate uno stampo rettangolare, quindi versate l’impasto all’interno. Cuocete a 170° per 30 minuti.
Sfornate, capovolgete su un piano ricoperto di carta forno e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema all’arancia.
Fate scaldare il latte con una buccia d’arancia.
In una ciotola montate i torli con lo zucchero, aggiungete poi la farina e fate incorporare.
Versate ora il latte filtrato, aggiungete il succo d’arancia ed il cointreau. Poi mettete il composto in un pentolino e fate cuocere.
Cuocete a fiamma dolce mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema non si sarà addensata.
Preparate una bagna facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino con l’acqua ed il succo d’arancia, aggiungete poi il cointreau.
Tagliate la torta in due strati e bagnatela con la bagna all’arancia ottenuta. Farcite con la crema. Poi ricoprite con l’altro rettangolo di torta.
Esercitate una leggera pressione sulla superficie per far distribuire bene tutta la farcia. Sciogliete ora il cioccolato e versate su tutta la superficie della torta.
Con un coltello a lama lunga spalmate velocemente il cioccolato ricoprendo interamente la torta. Mettete ora la torta fiesta in frigo a rassodare per almeno un’ora, poi riprendetela, mettetela su un piatto da portata e decorate con delle curve di cioccolato fuso su tutta la lunghezza della superficie.

IL PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI

250g Uova intere

175g Zucchero semolato

88g Farina

44g Amido di riso

44g Amido di mais

Punta di un cucchiaino di bicarbonato

Aromi a piacere

1g di sale

PROCEDIMENTO

Cosa molto importante per una buona riuscita del pan di spagna è utilizzare le uova a temperatura ambiente, in questo modo potranno montare al meglio!.

Sgusciamo le uova e mettiamole in un contenitore abbastanza ampio (il composto dovrà triplicare).

Uniamo alle uova tutto lo zucchero, e cominciamo a montare con uno sbattitore elettrico per circa 10-15 min.

Una volta che si otterrà un composto cremoso e spumoso, spegniamo lo sbattitore e lo mettiamo da parte. Iniziamo ad aggiungere la farina, miscelata e setacciata insieme agli amidi e al bicarbonato, e mescoliamo molto delicatamente dall'alto verso il basso con un cucchiaio di legno.

In questa fase bisogna essere estremamente delicati, altrimenti si potrebbe far smontare il composto, e ne risulterebbe un dolce stopposo!

Una volta esaurita tutta la farina e gli amidi, regoliamo la temperatura del forno, che dovrà essere preriscaldato a 180°.

Inforniamo il Pan di Spagna a 175-180° per circa 30 min (fare la prova con lo stuzzicadente per verificarne la cottura).