Ingredienti
293g Latte Alta Qualità
10g Latte Scremato in Polvere
34g Tuorlo d'uovo
1g Cacao Amaro in Polvere
50g Mascarpone
25g Caffè espresso
0.8g Farina di semi di Guar
26g Destrosio
61g Zucchero
Procedimento
Unire in un pentolino zucchero, destrosio, semi di guar e far sciogliere nei tuorli d'uovo. Nel frattempo portare a sfiorare il bollore il latte sciogliendo al suo interno il latte in polvere. Versare a filo il latte sul composto di tuorli e polveri e amalgamare come fosse una crema pasticciera.Riportare tutto sul fuoco a fiamma media e portare a 82°C, mantenere la temperatura per 12", infine versare il composto in un contenitore in modo che si raffreddi rapidamente. Unire quindi il caffè espresso e il mascarpone a crema e frullare tutto con un frullatore ad immersione.
Lasciar maturare la miscela in frigo per 8-12 ore, riprendere la miscela e ripassarla con il frullatore ad immersione. Inserire la miscela in gelatiera e far mantecare il gelato. Spolverare cacao amaro sulla superficie, è possibile inserire dei savoiardi a pezzi o pan di spagna se gradito.
